こんにちは、QUATRE（キャトル）です。
今シーズンはじめて、やっと冬らしい雪が積もりました。
大寒の朝に汲んだ水は傷みにくいので保存食を作るのによい、と言われていますが、
今年の大寒はちっとも寒くなくて、いくら大寒といっても微妙だなぁと思って湧き水を汲みに行きませんでした。
ところが、今朝起きて外を見ると待ちに待った雪景色！立春をすぎた春の陽射しで一気に雪が溶けてしまいそうだったので、急いで湧き水を汲みに山へ行ってきました。
水を汲みに行くと、管理している組合のおばちゃんがいたので立ち話。
今年になって、お礼のお金を置いていく人が続いているとのこと。
「お金はいいと、この前言ったばかりなのに、今日きたらまた置いてあったんよ。」
いいお話だなぁと聞いていたのですが、
「これが広まって、持っていく人が出たりせにゃええけど。」
そんなわけなので、ここの湧き水の場所は内緒にしておきます。
大寒のお水が日持ちがするといわれているのは、
冷たいお水は純度が高くて、雑菌が少ないから。
今シーズン初かもしれない冷たい湧き水が手に入ったので、
遅ればせながら大寒仕込みにとりかかります。
これはあくまでも我流なので、正しくは、なんちゃって大寒仕込みです。
大寒仕込みや全国の名水情報をまとめています。
大寒仕込み、まずは、我が家に欠かせない調味料のひとつ、塩麹。
塩麹を使うと、いつもの料理がぐんとおいしくなります。
さらには、お肉が柔らかくなったり、美肌効果もあるそうです。
数年前にブームだった頃は、スーパーでも簡単に手に入っていた塩麹ですが、ブームが去って、うちの近所のスーパーでは手に入らなくなってしまいました。
塩麹を取り寄せすると送料がかかって割高。送料分でもう一個買えるやん、というケチ心から、自分で作っています。
「塩麹をつくるなんて大変そう」
「塩麹を毎日混ぜるなんて面倒くさそう」
と思うかもしれませんが、作ってみると、意外に簡単。
いざ作り始めると楽しくなりますよ。
一度にたくさん作っておくと断然おトクなので、手作りストッオススメです。
塩麹とは
塩麹は、麹と水と塩を発酵させたとろみのある調味料です。味噌を作るときに塩きりをするように、麹と塩を混ぜ合わせて、水を入れて発酵させてつくります。
塩麹の作り方
塩麹の材料は、麹と水と塩のみです。
麹（生）1： 水 1〜1.5
塩分 12〜15%
の範囲で作られるレシピが多いです。
原料の麹の状態や塩によって仕上がりが変わってくるので、製造元のレシピに従って作るのがおすすめです。
製品にレシピがついていなくても、あまり心配しなくても大丈夫です。いろいろな本やサイトで塩麹のレシピによって、麹の量が多いもの、水の量が多いもの、と割合がまちまちです。
麹が多くなると、とろみが増しクリーミーな仕上がりに、
水分が多いと、さらっとした仕上がりに、
塩分の濃度が高くなるほど保存性が高くなります。
いろいろ試してみて自分好みのレシピを作ってみてくださいね。
ちなみに、我が家の分量は、麹（生）と水を同量で、塩分は控えめで11%で作っています。
＜材料＞
麹（生）…… 200g
水 …… 200cc
塩 …… 50g
塩麹はいつから食べれるか目安
季節によって発酵する期間が変わってきます。
夏 1週間
春・秋 1週間〜10日
冬 10〜2週間
見た目がおかゆのようになって、米粒を指の腹でおさえたらすぐに潰れるようになれば、出来上がりのサインです。
仕上げのポイント
そのままでも使えますが、米粒が気になる場合は、フードプロセッサーでペースト状にすると使いやすいです。
1日で塩麹をつくる裏技編
「温度管理をする自信がない」
「何日も待てない」
そういう場合は、スープジャーやサーモスのシャトルシェフのような保温機能のある調理器具、なければ、米麹を仕込んでいる容器が入る大きめの発泡スチロール、があれば簡単に作れます。
お水を60度のぬるま湯に置き換えて同じ手順でつくり保温しておく。15時間くらいたったら、出来上がりです。
糀屋本店の浅利妙峰さんの塩麹レシピ
塩麹を世に広めた立役者といわれている糀屋本店の浅利妙峰さんのレシピをご紹介します。
＜材料＞ (つくりやすい分量)
・米麹（生） 200g
・塩70g
・水250ml
＜作り方＞
1 米麹は手のひらではさんでもみほぐす。
2 米麹に塩を加え、手でギュッと握るようにしながらしっかりと混ぜ合わせる。
3 水を注ぎ、手のひらではさむようにしてすり混ぜる。
4 保存容器に入れて常温におく。1日1回かき混ぜながら1週間ほどおく。
（引用元：みんなのきょうの料理）
みんなのきょうの料理では、塩分13.5%のレシピで、
動画では、塩分12.5%のレシピ（麹3 塩1 水4）です。
かわしまやさんの塩麹の作り方
麹 100g 塩 40g 水 200cc（塩分12%）
マルカワみそさんの塩麹の作り方
米麹 100g 食塩 35g 水 100～110g（塩分15%〜14％）
塩麹の使い方
塩麹というと大げさに聞こえますが、ふだん使う塩の代わりの調味料として使ってみましょう。蒸し野菜やポテトサラダが、いつもよりおいしいかも、を実感できるはずです。
