お店には完熟の梅がたくさん並んでいますね。みなさんは梅仕事は済まされましたか。
今年は、早い梅雨明けでしたが、中国の揚子江あたりで梅の実が熟する頃の雨期を梅雨と呼んでいたのが日本に伝わってきたのだそうです。
もともとはばいうと呼ばれていましたが、いつの頃からか、つゆと呼ばれるようになりました。これには、雨の露からきたという説、梅が完熟して潰ゆ（つぶれるの意）からきたという説、があるそうですよ。
そして、梅雨といえば、日本人にとっては、梅干しをしこむ季節です。
梅干しは、日本人にとって大切な保存食。殺菌作用、疲労回復、老化防止に役立つと言われています。
今年の夏も、猛暑と言われています。自家製梅干しを漬けて
梅干し 作り方 工程
手作り梅干しのスケジュールは、おおきく３工程に分かれます。
塩漬けした梅から水が上がってきたら、赤紫蘇に漬けます。
梅雨明けをしたら天日で土用干しをします。
6月中旬〜6月下旬 梅の塩漬け（約１週間）
6月下旬〜7月上旬 赤紫蘇漬け（約２週間）
7月中旬 土用干し （約３日）
梅干し 作り方｜塩漬け
梅干し 塩漬け 材料
- 梅（完熟）…1kg
- 粗塩（15%〜18%）…150g 〜180g
- 焼酎（35度）…約20cc
＜必要な道具＞ ふきん（キッチンペーパー）・竹串・梅を漬ける容器・中蓋（皿）・重石（梅の倍の重量）・霧吹き（スプレー）
梅は、青梅ではなく黄色から赤みがかった完熟の黄梅を使います。
青みがかった梅が混じっている場合は、数日置いて追熟させます。青いまま漬けると硬い梅干しになってしまいます。
塩は、粗塩を使います。粗塩は精製していない塩です。粗塩は、精製塩にくらべて、粒がおおきくてしっとりして梅にからみやすく、梅に浸透しやすいからです。また、ミネラルも豊富です。
容器は、塩や酸に強い素材の、ガラス、陶器、ポリエチレン製が好ましいです。使う前に、熱湯消毒をします。
重石は、専用の重石がない場合は、ペットボトルに水を入れると簡単に作れますよ。
梅干し 塩漬け 作り方
１梅を選ぶ
傷んだものをとりのぞきます。（カビの原因になるため）
２洗う
たっぷりのお水でやさしく汚れを洗い流します。
３拭く
キッチンペーパーまたはふきんで、傷ができないようにやさしく水気を拭きとります。
４ヘタをとる
なり口のヘタを竹串取り除きます。
５焼酎
霧吹きに焼酎を入れて、梅の表面全体にスプレーします。
６漬ける
塩と梅を交互になるように漬けていきます。分量の塩から２つかみ分を取り分けます。
熱湯消毒した容器の底に、ひとつかみの塩をしき、その上に梅をすきまなくしきつめます。その上に塩をふり、さらに同じように梅をしきつめます。これを繰り返して、最後に残りのひとつかみの塩で梅をカバーします。
7 重石〜その１
梅の上をおおうように中蓋（皿）をして、梅の倍の重量の重石を乗せます。
ホコリが入らないように、新聞紙や紙袋などで包んでおきます。
7 重石〜その２
数日すると水があがってくるので、重石を半分にしてつけます。
このときにあがってくる水が、白梅酢なので、とっておきます。
梅干し 作り方｜赤紫蘇漬け
梅干し 赤紫蘇漬け 材料
赤紫蘇（梅の20%）…正味 200g
粗塩（赤紫蘇の20%）…40g
白梅酢…1/4カップ ＊白梅酢は梅の塩漬けの際にあがってくるお水です
＜必要な道具＞ ボウル
赤紫蘇は、
葉が細かくちりめん状になっていて、葉の表も裏も赤いものを選びます。
梅干し 赤紫蘇漬け 作り方
１洗う
赤紫蘇の葉を摘みとって、ためみずで洗います。
２塩もみ〜１回目
水気をきった赤紫蘇をボウルに入れて、半量の塩を全体に軽く混ぜてしばらく置きます。しんなりしてきたら、しっかりもみ込み、しっかり絞ってアクを捨てます。
３塩もみ〜２回目
いちどボウルをきれいにして、残りの塩で同じようにもみ、さらに出たアクを絞って捨てます。
４赤梅酢
白梅酢を赤紫蘇にかけ、葉をほぐします。白梅酢に赤紫蘇の色に染まります。これが赤梅酢です。
５塩漬けとつける
梅の塩漬けに赤紫蘇の塩漬けを全体的にかぶせるようにのせ、最後に赤梅酢をまわしかけます。
６漬ける
中蓋をのせ、梅が水分からでているようであれば、重石をして、梅雨明けを待ちます。
梅干し作り方｜土用干し
梅雨明けをして、天気のよい日が続く日に３日間、天日干しにします。
日当たりがよく風通しのよい場所を選びます。
１日目
朝から干します。新聞紙をひき、その上にざるをおいて、梅をひとつづつ並べます。
昼ごろに、梅を裏返して、むらなく日に当てます。
日が暮れる前に、ざるごと、屋内になおします。
２日目
同じように干します。日が暮れる前に、ざるごと、屋内になおします。
３日目
同じように干します。最終日は、梅酢もいっしょに容器ごと天日に干します。
梅酢は、日が暮れる前に、屋内になおします。
梅干しは、２日目の同じように室内に取り込まず、夜露にあてます。
梅干し 作り方｜雨が降った場合
雨が降った場合は、そのまま室内において待ちます。連続した３日でなくても大丈夫です。
梅干し 作り方｜保存
保存瓶は、熱湯消毒しておきます。
干し上がった梅は、お好みで次のように保存します。
- そのまま、保存する
- 梅干しは、いちど梅酢にくぐらせて保存する
- 再び漬け汁に戻して保存する
梅干し 作り方 FAQ
梅干しの塩分
塩分は、15%〜18％が適量です。
塩分が少なすぎると、かびが発生する原因になるからです。
白梅酢・赤梅酢の使い方
白梅酢は、砂糖を加えると寿司酢として使えます。
赤梅酢は、茶こしでオリを取り除いて、保存します。
