QUATRE(キャトル)の庭

アシュタンガヨガをしているヨギーニのQUATRE(キャトル)です。生活のヒントになるような情報を発信しています。

春の山菜イタドリ 上手に下処理あく抜きでおいしい料理からジュースやスイーツに!

こんにちは、QUATRE(キャトル)です。 

天気のいい日が続いていたいので、3密を避けて夫婦で野草遊びのお散歩に行ってきました。野草遊びの楽しみは、いちねんに一回の限定された時期だけ楽しめること。

桜もいいけれど、この頃の山のの移り変わりが大好きです。うちの周りは、ヤマブキヤマツツジが終わって、今度はシャガヤマフジが花盛り。

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民家のない一本道が続く国道や県道沿いから脇道に入って、人の往来がないことを確認して車から降りると、春の野草たちが出迎えてくれます。

何があるかなぁ〜と歩いていると、春から初夏にかけて旬の野草のひとつイタドリが顔を出し始めていました!

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イタドリは、おじいちゃんおばあちゃんがこどもだった頃のおやつとして知られていますが、今も郷土料理として食べられています。

中四国地方の山間部では結構メジャーな山菜で、この時期に道の駅に行くと山積みだったりします。

私が生まれ育ったあたりはイタドリを食べる習慣がなかったので、野草友達や野草の先生の本や新聞記事のスクラップから、野草の食べ方を勉強中です。

ここ数年のイタドリ料理のお気に入りは、イタドリジュースイタドリゼリー。今年はイタドリジャムも作ってみました。

イタドリは、地域によっていろんな呼び方があり親しまれてきました。ここでは、イタドリに関する豆知識や、イタドリ料理のあく抜きの下処理、イタドリ料理、レシピなどをご紹介します。

イタドリをみつけたらぜひチャレンジしてみてくださいね!

イタドリの見つけ方

イタドリは山野や道端に生えています。

近くに川が流れていて土が肥えてやや湿っているところに自生していることが多いです。

イタドリの栄養成分

イタドリは痛取りが由来と言われていて、古くから民間薬として使われてきました。村上光太郎先生によると

【利尿・鎮痛】イタドリ名前の由来は「痛どり」。新芽や若葉の汁をハチミツと混ぜて飲むと、解熱やリウマチにも効果がある。また、草の汁には抗菌効果があり、食中毒の予防にも。新芽は山菜として人気。(引用元:BE-PALより)

イタドリのには、脂肪燃焼に必要な酵素を含むポリフェノールがあることが分かっています。

県立大の研究で、食用の際に捨てられていた葉にポリフェノールの一種「ネオクロロゲン酸」が他の野菜に比べ多く含まれていることが判明。マウスへ与えて効果を調べたところ、摂取したマウスは脂肪の燃焼に必要な酵素が増え、体重の増加が抑制された。(引用元:産経新聞より)

イタドリのは、虎杖根(こじょうこん)として知らる生薬で、お腹をゆるくする成分が含まれていいます。

この成分は茎にも含まれているので、食べ過ぎには注意しましょう。

虎杖根の主な成分はアントラキノン類で、緩下作用があります。虎杖根を刻み、1日量8~10グラムに水約500ミリリットルを加えて煎じ、半量になるまで煮詰めます。こしたものは1日3回、食間に飲用します。(引用元:日本農業新聞より)

その他、

利尿作用や便通作用のある配糖体ポリゴニン

抗酸化作用のあるレイノウトリン

疲労回復に効果のあるリンゴ酸

などが含まれています。

 

イタドリの下処理(アク抜き)

イタドリは生のままだと、すっぱすぎて食べられません。シュウ酸がたくさん含まれているからです。

シュウ酸は、カルシウムイオンと強く結合する性質があります。シュウ酸を摂りすぎると血液中でカルシウムと結合して結石の原因になるので、アク抜きの下処理が必要です。

まず、イタドリを部位ごとに分けて、イタドリの茎の皮をむいてアク抜きをします。アクの抜き方はこの2通りあります。

  • さっと湯がいたあと数時間水にさらしてアクを抜く
  • 塩漬けにして水分を出してアクを抜く

イタドリの下処理

イタドリは、そのままだと扱いにくいので、葉っぱに分けて、それぞれ流水できれいにいます。

イタドリのは皮をむいて料理に、イタドリのはミキサーにかけてジュースにします。

イタドリの皮をむくコツ

イタドリの茎をたくさん処理しないといけないときは、さっと湯通しをするのがポイントです。

爪を立てて皮を剥くので、たくさんあると親指が痛くなってしまうことがあります。イタドリをさっと湯がくと皮がむきやすくなるからです。

イタドリを鍋に入るくらいの大きさにざくざく切って、さっと湯通ししてみてくださいね。

イタドリのアク抜き①

80度のお湯は鍋肌に泡がつく程度。色が変わったら引き上げて、数時間からひと晩水にさらしてアクを抜きます。

【湯がく】70~80度ぐらいのお湯で、色が変わるほど湯がきます。温度が低いと酸っぱさが残り、温度が高いと煮え過ぎてドロドロになります。70~80度程の温度が適切です。

【一晩晒す】湯がいた後は一晩晒します。(引用元:土佐山マルシェより)

イタドリのアク抜き②

塩漬けは、イタドリを保存するときにオススメなアク抜きです。

四国では塩漬けにした保存が一般的です。イタドリを熱湯にくぐらせる方法もあるようですが、湯温が高すぎると食感が損なわれることがあるので注意が必要です。

  1. イタドリは、40~50℃の湯へ2分位つけて皮をはぐ。(高い温度ではダメ!)
  2. 一度5%塩で3~4日下漬けをし、手で絞りあげ、再び20%塩をまぶして本漬けする。

ポイント  

イタドリを2分以上湯につけないこと!(シャキシャキ感がなくなりおいしくない)  

重石をあまり軽くしない(しっかり汁があがるまで漬けること)(引用元:愛媛県庁ホームページより)

日本各地のイタドリ料理 

イタドリは、和え物や炒めものなど、様々な料理に使われています。

さわやかな酸味とこりこりとした葉こたえがあり、酢もの・和え物・炒めものにすると美味しく食べられます。茎は皮を取ってさっと湯にくぐらせ、一晩水にさらして酸味を抜いてから調理します。塩漬けや冷凍保存しておくと年中食べることができます。煮物・油炒め・酢漬け・酢の物・散らし寿司の具などに利用されます。(引用元:日本料理研究会レシピるより)

日本各地のイタドリ料理をまとめてみました。

イタドリ|高知

高知では、塩漬けにして、酢漬け、炒めもの、炒め煮、白和え、きんぴら、など一年をとおして食べられています。高知のソウルフードとして、ZIP!うまいもんジャーニーで紹介されました。

www.recipe-ru.com

www.piconet.co.jp

イタドリ|愛媛

愛媛では、たしっぽいたんぽなどと呼ばれています。サラダや油炒めのレシピが紹介されています。

www.pref.ehime.jp

イタドリ|秋田

秋田では、さしぼさしぼこさしぼっこなどと呼ばれています。

秋田県由利本荘地方では、中部以北の日本海側の沢や林道脇などに生えているオオイタドリの新芽が食べられています。イタドリが2mほど伸びますが、オオイタドリは3mくらいまで成長するそうです。

common3.pref.akita.lg.jp

イタドリ|奈良・和歌山

奈良や和歌山ではゴンパチと呼ばれています。

イタドリ|岡山

岡山では、シャジッポと呼ばれています。

塩漬けイタドリの塩抜き

塩漬けしたイタドリは、塩抜きをしてから使います。

イタドリの塩抜き 塩漬けイタドリは水に一昼夜さらして(水は3回ほど替える)塩抜きする。(引用元:JTCO郷土料理ホームページより)

おすすめイタドリ料理

そのほかイタドリ料理を集めてみました。イタドリ料理のヒントにしてみてくださいね!

イタドリジュース

 
 
 
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イタドリはジュースがオススメです! #イタドリジュース

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イタドリジャム

イタドリ炒め

イタドリとソーセージをいっしょに炒めています。

イタドリのおひたし

下処理をしたイタドリをめんつゆにひと晩漬けるだけです。