QUATRE(キャトル)の庭

アシュタンガヨガをしているヨギーニのQUATRE(キャトル)です。生活のヒントになるような情報を発信しています。

糀屋本店さんのレシピをアレンジして自家製調味料の塩麹づくり

我が家に欠かせない調味料のひとつが塩麹です。塩麹を使うと、いつもの料理がぐんとおいしくなるからです。さらには、お肉が柔らかくなったり、美肌効果があるそうです。

数年前にブームだった頃は、スーパーでも簡単に手に入っていた塩麹ですが、ブームが去り、うちの近所のスーパーからは姿を消してしまいました。

塩麹を取り寄せすると送料がかかって割高になるというケチ心から、自分で作るようになりましたのですが、意外に簡単なのです。

毎日混ぜるなんて面倒くさそうと思いましたが、いざ作り始めると楽しくなってきて、日に2回も3回もまぜてしまいます。しかも、一度作るとたくさんできておトクなので、家で作るようになりました。

塩麹の作り方

原料の麹の状態によって変わってくるので、製造元のレシピに従って作るのがおすすめです。

製品にレシピがついていなくても、あまり心配しなくても大丈夫です。いろいろな本やサイトで塩麹のレシピによって、麹の量が多いもの、水の量が多いもの、と割合がまちまちです。

麹の量が多くなるととろみが増し濃厚な仕上がりになり、水分量が多いとさらっとした仕上がりになります。いろいろ試してみて自分好みのレシピを作ってみてくださいね。

塩麹の作り方〜基本編

塩麹の材料は、麹と水と塩のみです。

麹(生)と水を、1:1〜1.5、塩分は12〜15%の範囲で作られるレシピが多いです。我が家は、麹(生)と水を同量で、塩分は控えめで11%で作っています。

<材料>

麹(生)…… 200g

水 …… 200cc

塩 …… 50g

作り方は、下記の「麹屋本店」さんと同じです。

 

ちなみに、塩麹を販売されている「糀屋本店」さんのレシピをご紹介します。

<材料> (つくりやすい分量)

・米麹(生) 200g

・塩70g

・水250ml

<作り方>

1 米麹は手のひらではさんでもみほぐす。

2 米麹に塩を加え、手でギュッと握るようにしながらしっかりと混ぜ合わせる。

3 水を注ぎ、手のひらではさむようにしてすり混ぜる。

4 保存容器に入れて常温におく。1日1回かき混ぜながら1週間ほどおく。

(引用元:みんなのきょうの料理

季節によって発酵する期間が変わってきます。

夏 1週間

春・秋 1週間〜10日

冬 10〜2週間

出来上がりの見極めポイント

見た目がおかゆのようになって、米粒を指の腹でおさえたらすぐに潰れるようになれば、出来上がりのサインです。

仕上げのポイント

そのままでも使えますが、米粒が気になる場合は、フードプロセッサーでペースト状にすると使いやすいです。

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1日で塩麹をつくる裏技編

「温度管理をする自信がない」

「何日も待てない」

そういう場合は、スープジャーやサーモスのシャトルシェフのような保温機能のある調理器具、なければ、米麹を仕込んでいる容器が入る大きめの発泡スチロール、があれば簡単に作れます。

お水を60度のぬるま湯に置き換えて同じ手順でつくり保温しておく。15時間くらいたったら、出来上がりです。

塩麹の使い方

塩麹というと大げさに聞こえますが、ふだん使う塩の代わりの調味料として使ってみましょう。蒸し野菜やポテトサラダが、いつもよりおいしいかも、を実感できるはずです。

 

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